1. Χρήση και προέλευση του λινέλαιου

Στην Καππαδοκία τόσο τα χαρακτηριστικά του εδάφους, όσο και οι κλιματολογικές συνθήκες δεν ευνοούν την ευδοκίμηση της ελιάς. Για το λόγο αυτό οι κάτοικοι χρησιμοποιούσαν λινέλαιο αντί ελαιολάδου. Τα στοιχεία που έχουμε για την παραγωγή του αναφέρονται κυρίως στο 19ο και στον 20ο αιώνα. Η παραγωγή του επιτυγχανόταν μέσω της ειδικής κατεργασίας διαφόρων σπόρων. Ο πιο κοινός και καλύτερος ποιοτικά ήταν το ζεϊρέκ, από το οποίο παρασκευαζόταν το φημισμένο λάδι μπεζίρ. Συχνά χρησιμοποιούνταν ως πρώτη ύλη η ρόκα και το ισγκίν. Το ζεϊρέκ καλλιεργούσαν κυρίως οι μουσουλμάνοι, από τους οποίους το αγόραζαν οι χριστιανοί. Το λάδι του, το μπεζίρ, χρησιμοποιούνταν περισσότερο στο μαγείρεμα. Μάλιστα πριν από τη χρήση το ζεματούσαν, ώστε το παρασκεύασμα να μην έχει πικρή γεύση. Το λινέλαιο χρησίμευε επίσης για το φωτισμό των λυχναριών και για τη λίπανση των μηχανημάτων που κατείχαν οι κοινότητες.

2. Διαδικασία παραγωγής

2.1. Kαβούρδισμα και άλεσμα

Πρόκειται για την πρώτη φάση παραγωγής του λινελαίου. Όταν συγκεντρωνόταν το ζεϊρέκ, μεταφερόταν σε έναν ειδικό φούρνο, ο οποίος αποτελούνταν από δύο εσωτερικούς χώρους, ένα μικρότερο και ένα μεγαλύτερο. Στο μικρότερο άναβαν τη φωτιά προκειμένου να ζεσταθεί ο παρακείμενος μεγαλύτερος χώρος. Σε αυτόν τοποθετούσαν και ανακάτευαν το ζεϊρέκ όσο καβουρδιζόταν. Έπειτα ακολουθούσε το άλεσμα. Αυτό πραγματοποιούνταν σε ένα ειδικά διαμορφωμένο αλώνι. Μέσα σ’ αυτό έβαζαν το καβουρδισμένο ζεϊρέκ και, αφού είχε ολοκληρωθεί η διαδικασία του αλέσματος, έριχναν νερό. Έπειτα τοποθετούσαν το μείγμα που παραγόταν, το λεγόμενο ζυμάρ’, σε καλάθια, προκειμένου να μεταφερθεί πλέον στους περζιχανάδες, δηλαδή στους μάγγανους.

2.2. Tο «στύψιμο» στο μάγγανο

Πρόκειται για τη δεύτερη φάση της παρασκευής του προϊόντος. Τα καλάθια με το ζυμάρ’ καταβρέχονταν και τοποθετούνταν στο κάτω μέρος του μάγγανου για να αρχίσει η συμπίεση. Με τη συμπίεση το λινέλαιο κυλούσε μέσα σε ένα πιθάρι. Οι παραγωγικότεροι μάγγανοι της Καππαδοκίας βρίσκονταν στους οικισμούς Γκέλβερι, Σιβρίχισαρ, Χαλβάδερε, Καράτζορεν, Κερμίρ, Τροχός, Μαλακοπή, Ενεχίλ, Ταλάς και Αξός.

3. Ο μηχανισμός του μάγγανου

Το μηχανισμό του μάγγανου αποτελούσαν τα παρακάτω εξαρτήματα: α) δύο μεγάλοι χοντροί, μακριοί και βαριοί δοκοί (δόκια), β) ένας τοίχος μέσα στον οποίο ήταν χωμένα τα δύο δοκάρια, ο οποίος ονομαζόταν μαγγάν’ gώλος, γ) τα καλάθια που ήταν χτισμένα στη ρίζα του τοίχου, δ) μια μεγάλη πέτρα σαν μυλόπετρα στην οποία πατούσαν τα καλάθια, γύρω από την οποία έφτιαχναν αυλάκι για να τρέχει το λάδι, ε) ένα πιθάρι χωμένο στο χώμα, μέσα στο οποίο έτρεχε το λάδι από το αυλάκι, στ) το αγράχτ’, μεγάλη κάθετη δοκός πελεκημένη σαν βίδα, που στηριζόταν σε μια μεγάλη και βαριά πέτρα· την κατασκεύαζαν ειδικοί τεχνίτες από τα Φλογητά, ζ) το αγροσάχτ’, ένα κούτσουρο προσαρμοσμένο σαν παξιμάδι στο αγράχτ’· επάνω του εφάρμοζαν τα δόκια, η) το ζυ (ζυγός), μια ξύλινη δοκός που γύριζε το αγράχτ’· το περιέστρεφαν δύο ή περισσότεροι άνθρωποι ή ένα βόδι. Η περιστροφή του ζυγού έθετε σε κίνηση το αγράχτ’ και μέσω αυτού το προσαρμοσμένο επάνω του αγροσάχτ’. Το τελευταίο μετακινούσε τα δόκια, τα οποία ασκούσαν πίεση στα καλάθια που ήταν χτισμένα στη ρίζα του τοίχου, όπου ήταν χωμένα τα δοκάρια. Με την πίεση το λινέλαιο απελευθερωνόταν από το ζυμάρ’ και, μέσω του αυλακιού, έτρεχε από τα καλάθια στο πιθάρι.

4. Το ανθρώπινο δυναμικό

Οι ιδιοκτήτες των μάγγανων και οι εργάτες που δούλευαν σε αυτούς ονομάζονταν «μπεσιρτζήδες». Η ονομασία προέρχεται από το «μπεζίρ», το λάδι που παρασκευαζόταν από λινάρι. Μπεσιρτζήδες υπήρχαν στα περισσότερα χωριά, όμως καλύτεροι θεωρούνταν οι Αξιώτες. Μάλιστα όταν οι Αξιώτες μπεσιρτζήδες περιόδευαν προκειμένου να εξυπηρετήσουν τις ανάγκες άλλων χωριών, οι κάτοικοι τους υποδέχονταν εορταστικά. Μάγγανους είχαν στην κατοχή τους τόσο οι χριστιανοί, όσο και οι μουσουλμάνοι. Πολύ συχνά γίνονταν ιδιοκτήτες συνεταιρικά. Οι εργάτες που δούλευαν στους μάγγανους ήταν εποχιακοί και συνήθως αμείβονταν σε είδος. Τα αφεντικά τους τους παραχωρούσαν κάποια ποσότητα λινελαίου, την οποία αυτοί έβαζαν σε τουλούμια (ασκούς) και την πουλούσαν στα γύρω χωριά, όπου και περιόδευαν. Περίφημοι τεχνίτες ειδικευμένοι στην κατασκευή μάγγανων ήταν οι Φλογητανοί, χριστιανοί και μουσουλμάνοι. Ήταν περιζήτητοι και περιόδευαν σε πολλά χωριά της Καππαδοκίας προκειμένου να κατασκευάσουν μάγγανους.